posso variare i dati di una fattura già emessa, ad esempio la descrizione articoli, la quantità o i prezzi o ancora la ragione sociale del cliente?

Sì, una fattura è modificabile (con l'apposito pulsante di modifica) in tutte le sue parti almeno fino al momento in cui non viene eseguita la liquidazione periodica dell'iva.
Quindi ad ogni modifica effettuata essa viene recepita e il sistema propone di riportare le modifiche anche a livello contabile.